腾冲“大救驾” | 老侯

老侯 | 腾冲“大救驾”

文老侯

友人相邀，去东四一家云南风味餐馆小聚。

吃啥呢？云南虽然小吃很多，大餐也不少，汉家餐、傣家饭、汽锅鸡、米线、菠萝饭，但是，我不假思索地说出：“大救驾”。

友人不明所以：“大救驾”是什么？好奇怪的菜名。

“大救驾”来了！盘子里，白色面片一样的东西，混合着红的西红柿，绿的各种青菜，还有黄的鸡蛋。

友人问，不就是面片吗？为什么叫“大救驾”，有故事吗？

我觉得有必要解释一番了。

首先，那不是面片，是米粉片。云南产米，虽然是高原山地，但是，云南的梯田特别有名气，气势磅礴的元阳哈尼梯田已经申报世界遗产。

其次，那不叫米粉片，叫饵（突然想到诱饵）。米粉这东西本不独云南有，江南产米之地，大多有舂米的习惯。米粉制作有两种工艺，一种是生米碾粉再做熟，一种是米蒸熟后舂成粉团。但是在云南，那叫饵。

云南民族众多，中国56个民族，云南就有26个，各民族饮食习惯各异，但大多数都有这样习惯，就是喜欢把米捣成粉，于是就有了米线、饵丝和饵块。

在云南，饵块的地位有点像北方人的饺子，春节必吃，平时偶尔吃，而且，饵块制作是春节隆重的仪式——先将大米用水泡，然后蒸，六七成熟时取出，放进碓窝里舂，取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块。也可压成饼状，用木模压制，木模上刻有喜、寿、福字样，以及鱼、喜鹊、燕子等图案，显得喜庆。

制作饵的大米，要选取品质好、有香味、有黏性的，所以，饵块都有粘糯性。

如同北方的饺子皮一样，今天饵块制作也已经专业化，市场有供应砖状和柱状的饵块，买回家后储藏起来，需要制作食物时，取出切片就是饵块，切丝就是饵丝。

饵丝的吃法如米线、面条般做成“汤”，腾冲饵丝以氽肉为鲜汤，倾入饵丝中便成。

饵块的吃法很多。

昆明的早晚，经常可见这样的情景，当街支个炉子，炉子上一个铁丝网编的篦子，将饵块饼放篦子上来回翻烤，这是烧饵块。烧熟后，抹上各种调料，再夹上一个油条，就可以大快朵颐了。看上去，除了食材不同，做法和天津的煎饼果子很有点相像。

此外饵块还可以卤、蒸。最多的是炒饵块。炒饵块最著名的就是“大救驾”。

第一次吃“大救驾”，是在昆明，一个央视编导家里，母亲下厨做“大救驾”。

“大救驾”要切成三角形或菱形小片，色彩要求红、绿、白、黄相映，即红的西红柿、火腿，绿的菠菜，白的酸菜、饵块，黄的鸡蛋，配以鲜肉片香蕈、胡萝卜、豌豆尖等辅料及各种香辣作料，在锅中爆炒。

当“大救驾”端上桌的时候，同那个北京朋友一样，我的脑海里联想到的是新疆面片。

我当即被告知，那不是面片，是饵块，那个菜叫炒饵块，但它还有个特别的名字叫“大救驾”。

“大救驾”，我的第一反应是这个菜一定和皇帝有关，而且想到了刘宝瑞的《珍珠翡翠白玉汤》。

是和皇帝有关，曾经是中学校长的编导母亲讲了大救驾的由来——一盘普通的炒饵块，连结的是358年前的腾冲。

1659年，吴三桂率清军进逼昆明，永历帝朱由榔随大将李定国西撤，渡过怒江，一路逃亡，忍饥挨饿，一村民倾家中所有，给他做了炒饵块。永历帝于饥困交迫中一顿饱食，慨叹：真乃大救驾也。

腾冲炒饵块于是得名“大救驾”。

她说，真正的“大救驾”应该去腾冲吃。

我思忖，“大救驾”不过就是炒饵块，食材普通，容易获得，制作工艺也简单，昆明和腾冲能有多大的区别？

她说，不一样，因为在腾冲，你吃的不只是美食，还有情怀，那种感觉，不到当地是体会不到的。

第二天，我到了腾冲，当晚的第一餐，饭桌就摆上了当地的“大救驾”。不等我开口，主人就讲起大救驾的来历。我想，他肯定无数次给来客讲解“大救驾”了，难得他还是那么富于激情。

此时，我才领悟，只有身处当地，去品那个地方的特色食物，你才会深切地感受食物的味道及其背后的历史传承和文化内涵。

在腾冲，我得知与“大救驾”相关的还有一个历史事件，那就是，当奔逃路上的朱由榔靠一顿“炒饵块”救驾的时候，在他的背后，怒江西岸，一个叫磨盘山的地方，发生了一场惊天动地的恶战，那不仅是汉人王朝抵御外族侵略的最后一次惨胜，也是明、清军队的最后一次大战，据说，战后，漫山遍野都在高歌《满江红》。

说来有点滑稽，因为伏尸荒野的清军主力是吴三桂的关宁铁骑，就没几个胡虏，也都是汉家男儿。

此后，明军再无力抵抗随后增援而来的强大清军。而朱由榔也在逃亡缅甸3年之后，被吴三桂强行掳回，在昆明篦子坡勒毙。

由于民族问题，史学家一直回避这一点：朱由榔是汉人王朝的末代皇帝（如果不算袁世凯的话）；而发生在怒江西岸的磨盘山大战也如同宋元崖山战役一样，对阵双方，不仅主帅李定国和吴三桂，士兵主体也是汉人。

汉人王朝两次亡于异族王朝，操刀者都是汉人自己。

“大救驾”发生的地点似乎不可考，而磨盘山今天属于保山市隆阳区潞江镇禾木村，在320国道怒江大桥的西北。

一碗“珍珠翡翠白玉汤”和一盘“大救驾”，串联起一个王朝276年的兴亡，明代的开国皇帝和亡国之君竟然有着同样的与饮食相关的落魄故事。

“大救驾”没能救朱由榔的驾，却留给后人一个王朝的挽歌。

要知道，腾冲最早的汉人是明初来自南京的戍边军人，300多年来，这些明军后人以美食为载体，记念王朝的倾覆，让人不免为之唏嘘。